Шашлык. Делимся рецептами. Как лучше мариновать?

[zanuuda]

ты чего? лук не высушивает мясо. никогда.

когда мурыжишь - сушит. Его при жарке добавляешь. Попробуй.
Posted on: Июнь 06, 2010, 02,01:55 мясо луком перекладываешь и оно сразу потекло. Это и есть высушивание.

[runa]

не. никогда при правильной жарке мясо, маринованное в луковом соке, не бывает сухим

[zanuuda]

а вот лучок люблю порезать отдельно, залить уксусом (обычным столовым) и пожамкать руками. Потом настоится минут пять и ТРЕСКАЕШЬ его с мясом!!!
Posted on: Июнь 06, 2010, 02,07:11

не. никогда при правильной жарке мясо, маринованное в луковом соке, не бывает сухим

полкило - кусок мяса, маринование не дольше пятнадцати минут - не будет сухим. Если делать как это у нас принято - то хорошие травяные котлеты со вкусом сена получаются. Даже закусывать противно. И лук, при длительном мариновании, приобретает неприятный привкус, передающийся мясу.
Posted on: Июнь 06, 2010, 02,10:02 кстати, не пробовал мариновать в свежевыжатом виноградном соке, это должно быть очень интересно, надо будет попробовать. Ни в коем случае не рекомендую апельсиновый сок, такая гадость получается. И совсем забыл уже упомянутый гранатовый  сок. Можно ещё в яблочном или сливовом.

[runa]

может, проблемы в мясе?
весь кавказ в луковом соке маринует и доволен... думаешь, они там все не шарят в хороших шашлыках?
а вообще обычно под мясо и подбирают маринад. если мясо изначально жесткое, то маринад должен быть "ядренее", если мягкое - и мариновать можно недолго (или вообще не), и маринад можно более мягкий подобрать.

насчет лука. попробуй как-нибудь, если подвернется, добавить в маринованый лук сумах. при мариновке. вот как заливаешь уксусом с горячей водой, так сразу и сумах туда.

кстати. вот смотри, красота какая:



если кому интересно - это отсюда: сталик про шашлыки

[kristina]

runa ну зачем такую красоту показывать !!!! сегодня мужу покажу и вечером точно на шашлычку поедем......
Мы на первое мая собирались с друзьями купили мясо отдали другу что бы тот замореновал......и когда мы это пожарили оказался просто ужас а не шашлык!!!
мясо было сладкое и вкус мяса был просто убит...к сожалению я рецепта не знаю.....но как поняла с его слов там был майонез,приправы(непонятно какие) что то похожее на кетчуп,уксус и что то еще.....Дело в том что мы живем в 10 минутах от Адыгеи и часто кушаем там шашлык.....и это просто сказка....шашлык мягкий,сочный, чувствуется вкус мяса. Как мы поняли там моринуют так соль,перец, лук и все!!! Дома мы тоже так маринуем....а еще к мясу я делаю соус: кетчуп (любой,но я предпочитаю балтимор...а еще вкуснее когда домашний) и добавляю в него кинзу и это просто сказка....

[zanuuda]

может, проблемы в мясе?

естественно! И никакими маринадами плохое мясо не сделаешь лучше. Оно может стать мягким полежав неделю в уксусе, а если глютомата туда горсти две засыпать - так может кто вместе с мангалом сожрёт, но не о них речь. Их бульонными кубиками и дошираком травить кормить можно, не заметят.
Я обычно охлаждённое беру. Свинина шейка или окорок неплохо. Баранье жиго, идеальное жареное мясо получается. Говядину не очень люблю, с ней проколоться легче всего. Телятины у нас не найдёшь, то, что у нас идёт в категории "телятина" - это мясо 8-9 месячных бычков. Ни туда, ни сюда. Нет вкуса зрелого мяса, но уже присутствует жёсткость говядины. На крайняк вырезка, но тоже индивидуально.

[kristina]

мы  тоже берем в основном свинину. Кушали на шашлычке говядину....что то как то не очень ,как ни странно баранину и у нас не найдешь.....

[zanuuda]

добавляю в него кинзу и это просто сказка....

кинза и сулугуни! Чудесно!
Мариновать с кетчупом и майонезон - только песочные куличики! Кетчуп не люблю...... Домашний ещё куда ни шло. Но сам не делаю, а на рынках делают в основном аджику. Попробуйте не кетчуп, а ткемали. И обязательно примените хлебный термос. В неём ещё есть один плюс, самый наипрямейший. Мясо на воздухе остывает быстро, а оттуда достаёшь кусочек, он дышит! А запах.......!!!!! Тем более с лавашами у вас там без напряга.

[kristina]

да с лавашами у нас тут напряга нету......у нас их много и разные....аджику мы тоже делаем сами.....но это не мой вариант(острая ) я предпочитаю слегка сладкий кетчуп.....я вообще считаю что к шашлыку если собирается компания надо делать несколько соусов.....острый и более сладкий....ведь не все острое любят....и кинзу тоже не все кушают...мы  к шашлыку подаем кучу зелени со своего огорода....главное что бы зелень тоже разная была....что б каждый мог выбрать по вкусу.

[zanuuda]

да с лавашами у нас тут напряга нету......у нас их много и разные....аджику мы тоже делаем сами.....но это не мой вариант(острая ) я предпочитаю слегка сладкий кетчуп.....я вообще считаю что к шашлыку если собирается компания надо делать несколько соусов.....острый и более сладкий....ведь не все острое любят....и кинзу тоже не все кушают...мы  к шашлыку подаем кучу зелени со своего огорода....главное что бы зелень тоже разная была....что б каждый мог выбрать по вкусу.

зелени должно быть ОЧЕНЬ много свежей, молодой и разнообразной:))

Рун, сайт казан-мангал полезный, я его и раньше просматривал. Но уж больно ужасно сделан. По маленькому абзацу на страничке, да ещё с плохими фотографиями - просто абзац читать это всё!  Про шашлыки до двенадцатой дошёл, дальше ниасилил.

[runa]

так это не сайт. это скан книги.
а у меня оригинал - очень хорошо изданная книга.

[Vladimir]

а у меня оригинал - очень хорошо изданная книга.

В оригинале описаны блюда из козлодаразины? 

[runa]

)))
ну, он человек сложный. не со всеми ладит. но к качеству книги и ее содержания это отношение не имеет.
автор в жизни и его книги - не совсем одно и то же. иногда лучше и не знать, что думает автор книг, как он ведет себя, что говорит... к примеру, для меня теперь лукьяненко не существует в принципе, а раньше ничего, читала...

[wildcat]

В уксусе давно не делаю. ПОлучается сухим, и имхо, стоит делать только если ехать с палатками на несколько дней, и есть мясо на второй день. В уксусе даже по жаре ему ничего не будет.
Я мариную в соевом соусе, получается сочно и мягко, делаю так свинину.
Еще тут никто не написал, но я читала, что очень хорошо мариновать мясо в киви. Вот все хочу попробовать, но не решаюсь..

[wwp1322]

Две недели назад я первый (!) раз в жизни приготовила вкусный шашлык. До этого что ни делала - сухое или на вкус дрянь. А тут... Короче: свиная шейка, режем не мелкими такими кусками, лук кольцами - много, черный перчик, соевый соус вместо соли и сок половины лимона выдавить. И на ночь в холодильник, а можно часа на четыре так оставить. Очень даже

[Vladimir]

соевый соус вместо соли

А скажите, соевый соус какой марки вы покупаете и используете? Просто я сам использую его повсюду, но до применения его в шашлык до сих пор самостоятельно не додумался...

[ivanovik]

По поводу майонеза... Если посмотреть наиболее натуральный  - то ничего страшного при термической обработке с ним не случится (вспомните ингридиеты - масло растительное, яйца, уксус, горчица). А обволакивающий, т е "сокозапирающий эффект - налицо:)
А мы очень любим медовый шашлык.  Свеженькая свинячья шейка, соевый соус (натуральный, без добавок), растительное масло (лучше оливковое), соль, перец, приправы (по вкусу) и мёд (делаю всегда "на глазок", но примерно на 3 кг мяса 1/2-2/3стакана меда) Шашлык получается обалденный! И цвет такой... немного карамельный... М..... Аж слюнки потекли
А еще очень люблю в традиционный шашлык добавлять сычуаньский перец. Очень приятный привкус придает! ( блин, опять слюнки набегают ).
 

[runa]

только не уксус, а лимонный сок ))
и чего, кто-то использует натуральный майонез?
или все-таки берут набор консервантов и прочих химикатов?

тем более, что вы все-таки не правы. майонез - эмульсия. и как любая лиофобная эмульсия, он термически неустойчив, и расслаивается при нагревании.
налейте майонез на сковородку, нагрейте и посмотрите, что с ним будет. а потом решайте, хотите ли вы это есть.
все-таки в эмульсиях не маринуют... никакого другого маринада с использованием эмульсии я не встречала.

[ivanovik]

только не уксус, а лимонный сок ))
и чего, кто-то использует натуральный майонез?
или все-таки берут набор консервантов и прочих химикатов?

Я думаю, что многие обращают внимание на состав продукта. Ведь и майонез, и соевый соус, и йогурты - есть очень разного состава:) У меня дети аллергики - так все эти растишки , даноны итд - просто кошмар!  - Быстрая и стойкая аллергическая реакция гарантирована:(
А майонез... Специально пошла к холодильнику и извлекла два образца продукта:)
Образец №1. Состав:подсолнечное и оливковое масла, вода, продукты яичные (сухой яичный желток, порошок из перепелиных яиц), сахар, соль поваренная, экстракт паприки, горчичное масло, уксусная кислота.

Образец №2 Состав: подсолнечное и оливковые масла, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль, лимонный сок, уксусная кислота, горчичное масло.

В общем-то, ничего особо страшного. Уксусная кислота - тот же наш столовый уксус, только в большей концентрации.
И кстати, ни на одном майонезе я не видела надписи "не подвергать термической обработке" Иначе бы столько горячих блюд "накрылос бы медным тазом"
Но ведь главное, каждый готовит для себя, своих любимых и родных. И каждый это делает, стараясь сделать блюдо и вкусным, и полезным. Иногда приходится чем-то жертвовать:(

[runa]

эмульсия есть эмульсия, независимо от состава. и ее свойство расслаиваться при нагревании изменить нереально ) даже домашний из самых лучших продуктов - все равно эмульсия, которая при нагревании будет расслаиваться. выглядит это не очень-то.. я ж говорю, налейте да нагрейте. своими глазами посмотрите, это нагляднее всего будет
что  касается "не видели надписи".. а что, на чипсах написано "этот продукт может быть вреден для вашего желудка"? я что-то ни разу не встречала. ну и потом, производителям невыгодно об этом писать. перестанут использовать для приготовления горячих блюд, снизится спрос. оно им надо?

я вообще не понимаю, откуда взялась страсть класть холодный соус в горячие блюда...
почитайте, к примеру, КВЗП, там четко указано, что майонез - это соус, приправа к уже готовым блюдам. даже когда готовят майонез из рыбы\мяса, соус смешивают с охлажденным бульоном-желе

так что это более поздние идеи. но вот когда они возникли... мне кажется. что в период перестройки, когда были проблемы с продуктами и готовили из чего сумели достать. но сейчас-то такой проблемы нет, были бы деньги. так зачем же?