Ну, Маша, твои "непонятки" понятнее - я уже конечно понял, что непонятно всё, но для понимания доступно. Хотя не понимаю, что тут непонятного.

Отвечаю по порядку...
Прибавляем на швы не "по три" а три сантиметра - 1,5 см на шов, когда сшиваешь на машинке как раз ровняешь ткань по краю лапки - оно где-то так и получается + небольшой запас на косяки (вдруг ткань натянется или ещё чего) а швы потом и подрезать можно, чтобы сильно не торчали. Вообще это один из общеупотребительных стандартов - мне кажется, что если шов надо потом заутюжить, то слишком маленький будет топорщиться.
Теперь про бейку: Она "косая" потому, что нити в ней расположены по диагонали, благодаря этому бейка легче изгибается и лучше тянется, чем обычная ткань. Поэтому ей можно окантовывать изделия - попробуй я пришить на входах простую тесьму, всё бы начало таращиться и топорщиться.