О, какая темка интересная!
JP, спасибо!
Но у меня есть несколько комментариев.
Спагетти болоньезе в Италии существует, и присутствует в меню 4 из 5 ресторанов, тратторий и пастичерий. Я проехал Италию от Венето до Лацио, и везде на них натыкался, причем и в таких местах, где туриста видели в последний раз году этак в 1944.
Для спагетти карбонара желательно, но совсем не обязательно использовать панчетту, особенно если вы в россии. Нежелательно использовать копченый бекон или грудинку, а вот соленую можно. Но только не этот дикий химический венгерский бекон, нарезанный тонкими полосками и в вакууме. Я сам делаю аля панчетту из свиных щечек, выдерживая их в крепком рассоле с перцем Чили, или из многослойной мясистой грудинки. Есть вещи посильнее влияющие на результат. Лучше заморочиться на отделении желтков от белка, иначе может выйти омлет с макаронами, а не карбонара.
И хочу заступится за Vidvut_Janson, сразу видно, что человек знает толк в кулинарии. Потому что говорить об эталонном вкусе любого блюда - нонсенс. Можно говорить только о схеме его приготовления. Да чеснок разный на вкус в разных головках! Масло разное! И мясо с яйцами тоже.
Вот в споре о лазанье соус бешамель фигурировал, а приведен вовсе не классический рецепт бешамеля, а "советский", упрощенный. И как тут получится эталонный вкус?
В классической бешамели для основы используется говяжий бульон, упаренный в три-четыре раза.