дешёвое вино как правило имеет высокую кислотность из - за низкосортного виноматериала. Именно поэтому оно лучше для маринования. Пиво тоже лучше применять низкосортное, всё по той же причине, что и вино. Лук не рекомендуется при мариновании добавлять, он высушивает мясо. Я использую лимонный сок, вино, оливковое масло (что либо одно из этого), перец красный жгучий (чили, хабанеру), под настроение могу травок кинуть. Соль в мясо я вообще никогда не добавляю, мясо в принципе содержит оптимальное количество соли (никто никогда не жаловался на недосолёность при правильном приготовлении мяса). Но, маринада не должно быть много, соль из мяса вымывается и тогда мясо, жареное на открытом огне, получается сухим. Соль, содержащаяся в мясе, влагу задерживает, добавляемая в маринад - вытягивает.
Свинину мариную не более часа, говядину и баранину можно от 12 часов до суток. Лучше всего использовать жиго чёрного барана (купить можно только на рынке у продавца, которому доверяешь).
Далее сам процесс жарки. После множества экспериментов я пришёл к выводу, что удобнее всего жарить на решётке. Шомпуры - это когда оказался в лесу вообще без ничего и из ивового прута, шомполов или проволоки, срезанной с ближайшей линии электропередачи делаешь. Либо на шомпуры нанизываешь кусок мяса весом не менее полукилограмма. Грильная решётка позволяет сразу разместить не только мясо, но с специи и вкусняшки (помидоры, лук, лимон, ананас). При совместной жарке и те и другие только приобретают во вкусе. Мясо резать лучше кусками граммов по 150 - 200. Так они медленнее высыхают. Вообще самый страшный грех при жарке мяса - пересушить его. Получается хорошая столовская подошва непонятного вкуса. Крупные куски позволяют этого избежать, при том, что снаружи мясо будет иметь кондицию сильной прожарки, внутри оно будет нежно - сочным.
Мясо пожарилось, что с ним делать дальше? Можно, как первобытному дикарю, сразу на него наброситься и жрать. Правда для этого его совсем необязательно подвергать термической обработке, дикарям оно и сырым сойдёт. Нам, как цивилизованным людям, пристало запастись ёмкость для дальнейшего священодействия. Для этого берём кастрюлю с крышкой литров на три - пять в зависимости от количества едоков (можно любую иную такого объёма применить) ёмкость с крышкой, берём пару батонов белого хлеба, а лучше штуки три - четыре лаваша и делаем термос. То есть выкладываем нашу ёмкость изнутри хлебом и делаем хлебную крышку (вот почему лаваши лучше. Да и вкуснее они). Когда мясо изжарилось сваливаем его в наш термос, закрываем хлебной крышкой, сверху простой. У нас есть пятнадцать минут, чтобы ракончить приготовление на стол, рассесться, открыть бутылки с напитками (вино, водка, пиво, бренди, виски, спирт - всё прекрасно идёт), разлить по стаканам, произнести тост, выпить и вот после этого достать из "термоса" мясо и наслаждаться его вкусом, заедая тем же "термосом". Хлеб и мясо пропитываются духом друг друга и взаимно дополняют вкусовые ощущения.
Приятного аппетита!
Кстати, очень хорошее мясо в Москве можно поесть в новых бразильских ресторанах "Мачо гриль" (в помещении бывшего Шангри Ла, кинотеатр "Россия") и "Бразильеро", Арбат, 10 (старый Арбат). Не реклама, но рекомендую туда сходить, чтобы хотя бы посмотреть, как правильно мясо делать. Там есть такая возможность.
ЗЫ, самое главное. Мясо должно быть очень хорошим, можно из г....а сделать конфетку, но ведь потом самим кушать эти конфетки придётся:)))
Posted on: Июнь 06, 2010, 01,51:12
Майонез ни в коем случае нельзя использовать при термической обработке!!!!! Там получаются ну очень нехорошие химические соединения, сейчас не вспомню, что именно, но химики объясняли. Очень многое по приготовлению я почерпнул в "Школе гастронома" где периодически работать приходилось. Там приглашаются высококлассые повара, диетологи. Как правило там посмотришь, потом на себя переложишь, попробуешь и очень многое берёшь для себя.
Начало
фотогалерея
правила
Помощь
Поиск
реестр
Вход
Регистрация
Печать
Тема: Шашлык. Делимся рецептами. Как лучше мариновать? (Прочитано 22852 раз)