Кулинарная

[Lara]

Потому, что Runa с Украины Как и борщ.  

 Я тоже с Украины . Но уже 35 лет живу в Москве

 

лучше использовать натуральные подкислители - томаты, с натяжкой - пасту, яблоки кислые, щавель, квашеную свеклу, квасы хлебные и свекольные и т.п.

 Просмотрела имеющиеся поваренные книги: во всех рецептах борщей, винегредов и т.д. советуют добавлять уксус, лимонную кислоту, иногда, действительно, встречаются незрелые сливы, свекольный квас, квашеная свекла. Но, в основном, все-таки уксус и лимонка.
-----------------------------------------------------------------------------------

 Сейчас жарила мясо и вспомнила по поводу мягкости - чтобы было мягким, его надо нарезать поперек волокон.

[runa]

Просмотрела имеющиеся поваренные книги: во всех рецептах борщей, винегредов и т.д. советуют добавлять уксус, лимонную кислоту, иногда, действительно, встречаются незрелые сливы, свекольный квас, квашеная свекла. Но, в основном, все-таки уксус и лимонка.

это же книги советского периода... и потом, смотря кто и где издавал.
у меня вот "украинская кухня", 2 и 3 издания, киев выпускал, там в общем-то уксус тоже встречается, но не так уж часто. в основном подкислителями перечислены такие: свекольный квас, квас-сирівець (не знаю, как на русском будет), яблоки, квашеные яблоки, помидоры, томат-паста, щавель..
стоит еще учесть вот что. во время ссср уксус был одним из самых дешевых и доступных подкислителей. любителей ставить квас в городах практически не осталось.
а раньше самыми доступными были квасы и\или квашеные овощи и иногда фрукты, типа яблок.

если смотреть на старые рецепты (дореволюционные), то уксуса там практически нигде нет. у молоховец в основном квасы, в одном рецепте вино (!), еще в одном таки уксус, но им просто слегка  сбрызгивают свеклу при тушении, в сам борщ не льют. кстати, в "украинской кухне" тоже так, или сбрызгивают свеклу при тушении\после запекания, или - если ее варят отдельно - иногда подкисляют воду, в которой варится свекла. в сам борщ - боже упаси. 
у маркевича (этнограф 19 века, собирал обычаи, обряды и рецепты украинцев) тоже только свекольный квас упоминается.

у вас в книгах уксус именно что в сам борщ написано налить? или сбрызнуть свеклу при тушении? это ж разные вещи.

да, вот еще интересный момент. на востоке украины раньше в качестве подкислителя иногда использовали вишню! сок. в западных вариантах я такого совсем не встречала.
ну и почти везде кислицу, как и в россии для щей, что-то еще из дикорастущего кислого было.. надо будет посмотреть.

про незрелую сливу - интересно очень. можете написать подробнее? где вам это встретилось, какой именно там рецепт приведен?  я ж давно собираю всякую информацию по борщам, а про сливу не попадалось мне раньше, хотя это довольно-таки логично. грузины кислую сливу очень активно применяют для подкисления супов.     

[Kasatka]

Я все делаю просто:
     Борщ например. Сначала варю мясо и неважно свинину или говядину ( а еще лучше смешать мясо пополам), варю час, потом добавляю целую натертую на терке свеклу. Еще тушу все это полчаса, потом добавляю картофель и за пятнадцать мин до готовности пережаренную морковь и лук, все есстественно солю и за пять мин до готовности можно выдавить маленько сока лимона (не обязательно) и положить лаврушку и чуть поперчить. Неплохо получается и иногда ложка стоит
   На счет говядины. Попробуйте ее запечь в духовке. Берете кусок мяса, солите, перчите по вкусу, завертываете в фольгу и в духовку. По времени где то час. Ни разу говядина не была сухая или недоваренная. Я так ребенку делаю, ибо у нее (у дочки) утонченный вкус :0)))).  И вам проблем мало и блюдо вкусное. Да кстати, духовка должна быть около 220 градусов. Все супер получается. Можно говядину сбрызнуть лимонным соком, натуральным. Я и семгу люблю так делать. Попробуйте. У меня ни одной промашки не было и говядина получается изнутри нежно розового цвета.
Posted on: Июля 11, 2007, 02,43:27 А плов чтобы не заморачиваться вообще легко делаю. Кидаю в кастрюлю мясо и чуть поджариваю, прямо в кастрюле, потом заливаю водой и провариваю, мясо когда готово почти, засыпаю рис и все продолжаю варить, воды добавляю, только чтобы рис покрыть. Когда рис почти готов, добавляю обжарку лука и моркови. Еще чуть тушу. Потом все это перемешиваю и под крышкой выключенному даю настояться. Нормально получается.

[Noire]

Наверное, не надо воду доливать, а просто типа поджарить

 
 А телятину не пробовали? Она обычно мягкая.

Пробовала результат тот же... К свекрови уже даже стыдно с этим вопросом подходить 

Насчет кислоты борща - можно вишни добавить пару ягодок

[wildcat]

а мягкость мяса зависит еще и от части тушки, откуда оно вырезано.
кстати, если нужно получить очень мягкое мясо - промаринуйте в киви. только недолго, а то мясо совсем расползется =)  

Ух ты! А это как? Киви на терке потереть или порезать мелко и перетереть с мясом? А соль не надо? И не будет ли слишком кисленько... Расскажите, pls, а то я говядину не готовлю после неудачного резинового опыта.

[runa]

ну я встречала только вариант баранины с киви, но, думаю, и говядину размягчит.

http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1007949.html

еще сильно размягчают манго и папайя

[Lara]

у вас в книгах уксус именно что в сам борщ написано налить? или сбрызнуть свеклу при тушении? это ж разные вещи.     

 В разных рецептах по разному. Но везде добавляется всего одна чайная ложка. Вот еще нужно будет, как к маме поеду, у нее посмотреть в "Книге о вкусной и здоровой пище" - у нас многие отзываются о ней неплохо.

про незрелую сливу - интересно очень. можете написать подробнее? где вам это встретилось, какой именно там рецепт приведен?  я ж давно собираю всякую информацию по борщам, а про сливу не попадалось мне раньше, хотя это довольно-таки логично. грузины кислую сливу очень активно применяют для подкисления супов.    

 Незрелые сливы упоминались только, как сохранение яркой окраски свеклы: "Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Этому способствует также добавление кислоты (уксус, незрелые сливы и т.д.)
 А в грузинской кухне используются не только ткемали, но и мацони, кизил.


 JP, нашла небольшое уточнение по поводу продающейся у вас только вареной свеклы. Оказывается, вместо тушения ее можно использовать просто отварную, даже без дальнейшего небольшого поджаривания.

[Iren]

А можно использовать уже готовую фасоль? И ещё, сырую свеклу у нас не продают, только уже отвареную. Её можно пассеровать?

Господи!!! Да как же вы живете в этом диком краю?!!

Насчет плова - я делаю наоборот, сначала тушу-обжариваю лук с морковью на дне кастрюли, потом специи, потом туда же мясо, тоже обжариваю и тушу до полуготовности, потом рис и заливаю подсоленным кипятком. Далее главное не трогать! Вместо мяса можно использовать курицу прямо с костями, только нарубленную небольшими кусочками.

[JP]

Господи!!! Да как же вы живете в этом диком краю?!!

А ещё в Италии нет сметаны, кефира, ряженки. И чёрного хлеба здесь нет. Хорошо хоть открыли русский магазин, там всё можно купить. 

[runa]

В разных рецептах по разному. Но везде добавляется всего одна чайная ложка. Вот еще нужно будет, как к маме поеду, у нее посмотреть в "Книге о вкусной и здоровой пище" - у нас многие отзываются о ней неплохо.

у меня она есть =))) там тоже уксус только к тушащейся свекле, но не в сам борщ. и не во всех рецептах.
да, для цвета борща можно еще настой свеклы или свекольный сок добавить. это если свекольного кваса нет...

Незрелые сливы упоминались только, как сохранение яркой окраски свеклы: "Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Этому способствует также добавление кислоты (уксус, незрелые сливы и т.д.)
 А в грузинской кухне используются не только ткемали, но и мацони, кизил.

ясно, спасибо.
у грузин еще и гранатовый сок, и винный уксус и даже незрелый виноград

[Lara]

у грузин еще и гранатовый сок, и винный уксус и даже незрелый виноград

 О, точно, совсем про это забыла.

 Отыскала еще книжку "Таджикские национальные блюда". Если мне не изменяет память, ни разу по ней ничего не готовила. А кто-нибудь что-нибудь готовил, кроме плова?

[runa]

я б готовила =) но у меня нет такой книжки..
армянская есть, грузинская, болгарская, английская, татарская, еще куча разных, именно таджикской нету -(

[Lara]

 Руна, у меня где-то был второй экземпляр этой книжки. Если найду - могу отдать, но он не сшит до конца. Новый, не использовался, все листы есть, жесткая обложка, но типа недошитый типографский полуфабрикат или как там это называется.

[Rizhik]

О, точно, совсем про это забыла.

 Отыскала еще книжку "Таджикские национальные блюда". Если мне не изменяет память, ни разу по ней ничего не готовила. А кто-нибудь что-нибудь готовил, кроме плова?

я люблю долму готовить - это типа голубцов, только в виноградных листьях. Шурпу еще муж очень уважает.
Еще такие типо пельменей с бараниной и пресным тестом, не помню, Как называются, заковыристо как-то.

[JP]

я люблю долму готовить - это типа голубцов, только в виноградных листьях. Шурпу еще муж очень уважает.
Еще такие типо пельменей с бараниной и пресным тестом, не помню, Как называются, заковыристо как-то.

О, у меня виноградник под окном! Подойдут листья?

P.S. Не, меня крестьянин скоро в полицию сдаст: вечно что-нить ворую! Кукурузу для девочек, подсолнухи для дома, а теперь и виноградные листья... 

[runa]

Lara, если найдете, с большим удовольствием заберу!

Rizhik, хушан, наверное?

JP, конечно, только листья надо помоложе. и пряностей в фарш кладут больше, чем в голубцы, зелень всякую. базилик, кинзу, петрушку, мяту иногда, тимьян, эстрагон, майоран и т.п.

очень вкусная армянская толма эчмиадзинская, берут перец, помидоры, баклажаны, яблоки, айву, можно виноградные листья, это все фаршируют, складывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат. можно еще сухофрукты накидать - курагу, кизил, барбарис и т.п.

[Iren]

А ещё в Италии нет сметаны, кефира, ряженки. И чёрного хлеба здесь нет. Хорошо хоть открыли русский магазин, там всё можно купить. 

это мы знаем, этого, кроме скандинавии, по-моему вообще нигде нет Но чтобы свеклы! Кстати, на западе вроде бы еще гречку не едят и не продают.
А я тут в нашем сетевом супермаркете Перекресток увидела в продаже ревень! Видать, импортный, 250 р за кг . Продавался по 1 стеблю, замотанному в пленку.

[gor4ica]

  Рекомендую замечательный кулинарный сайт- набираете в Гугле "Ирина Кутовая. Хорошая кухня" . Сайт просто супер, все рецепты с картинками.

[JP]

JP, конечно, только листья надо помоложе. и пряностей в фарш кладут больше, чем в голубцы, зелень всякую. базилик, кинзу, петрушку, мяту иногда, тимьян, эстрагон, майоран и т.п.

А фарш как для голубцов?
Posted on: Июля 12, 2007, 12,13:37

это мы знаем, этого, кроме скандинавии, по-моему вообще нигде нет Но чтобы свеклы! Кстати, на западе вроде бы еще гречку не едят и не продают.

Ага, гречки нет.Так свекла есть, но её продают уже свареную. Сырой нет

[Ilona]

JP, конечно, только листья надо помоложе. и пряностей в фарш кладут больше, чем в голубцы, зелень всякую. базилик, кинзу, петрушку, мяту иногда, тимьян, эстрагон, майоран и т.п.

И ещё классическую долму положено с бараниной делать.