Шашлык. Делимся рецептами. Как лучше мариновать?

[Celtivar]

Да-да,лука (особенно лукового сока) должно быть реально много! В блендере покрошить, например, чтоб сок пустил. А то вот загородом, за неимением оного, я ревела с теркой над килограммом лука 

[Rira]

Нееее, я так не заморачиваюсь. Просто беру лука почти столько же сколько мяса и режу его полукольцами (ну или кольцами), ну там соль-специи по вкусу. И слоями это все в тазик или в ведро, сверху тарелку, на нее что-нибудь тяжелое. Сока образуется столько что иногда через край льется. Часов 6 и все, готовченко мона жарить.

[zanuuda]

Вопрос маринада зависит от мяса. Я никогда не беру готовый шашлык, беру мясо и сам всё полностью разделываю, убираю жилы, плёнки, лишний жир. Свинине вообще любой маринад противопоказан, только перцем (красным жгучим) и базиликом, можно ещё минут пятнадцать в оливковом первого отжима помариновать. Пробовал в минералке вымачивать, забавно получается.  Баранину и говядину там сложнее, смотреть надо. Если телятина (настоящая, не бык годовалый) - то мариновать необязательно, взрослое мясо вином лучше всего, но вполне и уксус подойдёт. Вот только им злоупотреблять нельзя. Вино столовое сухое самого непотребнеёшего качества для маринования подходит лучше всего, в нём кислотности больше. Мариновать не менее 4 (под гнётом) но не более 18 часов. Кефир и майонез использовать можно, вот только перед жаркой мясо стоит промыть, они при жарке на открытом огне ну уж больно непривлекательные становятся. Травок всяких по вкусу, мои любимые базилик, острый перец, зира, мускат. Лук при мариновании никогда не кладу, он сушит мясо и забивает его вкус. Лук я отдельно предпочитаю порезать тонкими полукольцами, залить уксусом и пожамкать его. Маринованый лук к мясу - просто объеденье. Но отдельно. Ещё я предпочитаю есть мясо не сразу в огня, а подержать его в специальной ёмкости. Берётся большая кастрюля, изнутри выкладывается белым хлебом, лучше всего тандырным лавашом, эдакий термос делается, куда сваливается жаренное мясо. Такой способ наиболее удобен если готовится не всё мясо за раз. Хлеб пропитывается мясным соком и такой дух стоит - закачаешься! Причём хлеб в мясной пропитке идёт на ура лучше мяса:)) Кстати, давно отказался от шампуров, грильные решётки использую. На них куда проще контролировать процесс равномерного приготовления мяса.
Запивать по вкусу. Вино, пиво, водочка - всё одинаково прекрасно в разумных количествах и хорошей компании.
Приятного аппетита!

[kristina]

Володя ты конечно прости, но по поводу "Лук при мариновании никогда не кладу, он сушит мясо и забивает его вкус"- не соглашусь, все время делаю с луком и адыгейской солью. Получается просто обеденье.

[zanuuda]

а вот попробуй без лука и адыгейской соли:)) Лук очень сильно искажает вкус мяса, оно теряет мясный вкус. Соль, любая, высасывает сок из всего, на что она попадает. Если мариновать с луком, то получается, что действительно соль необходима. Если шашлык делать из взрослой коровы или барашка предпенсионного возраста - там да, нужно и мариновать длительное время, туда можно лук сразу класть. Молодое мясо всего этого не требует.

[merzopak]

а вот попробуй без лука и адыгейской соли:)) Лук очень сильно искажает вкус мяса, оно теряет мясный вкус.

это ж сколько туда лука надо положить-то...
 согласна, что молодое мясо не требует - именно что не требует, но по вкусу если добавлять - не сказала б что портит.
дорвались мы тоже до свежей телятины, правда ,на шашлык еще некогда и негде было, но то, что мясо принципиально отличается от "рыночного" - ощущается даже в сыром виде

[myshaul]

сделали куриные бедрышки без кости на решетке
пару штук замариновала в майонезе, остальное мариновала в собственном соку с луком и приправами
разницу ощутила: без майонеза вкуснее, майонез сгорает, образует черную невкусную корочу, плюс чувствуется избыток масла или жира и забивается вкус блюда

к сожалению в лаваш курицу завернуть не удалось, отвлеклись
зато потом сделали на решетке скумбрию, выложили в лаваш, вкусно
но с мясом думаю было бы гораздо вкуснее

[kristina]

а вот попробуй без лука и адыгейской соли:)) Лук очень сильно искажает вкус мяса, оно теряет мясный вкус.

Как без адыгейской соли? Ты что, меня адыгейцы не поймут 
Вот что искажает,так это всякие маринады из кетчупа и прочего. А немного лука и специй не портит мяса.Да еще иногда лимон добавляю. Мы всегда берем антрикот на косточке, вкуснятина.

[kristina]

зато потом сделали на решетке скумбрию, выложили в лаваш, вкусно
но с мясом думаю было бы гораздо вкуснее

У меня родители скумбрию делали,вкусно. 

[iloverats]

Начитавшись этой вкусной темки, мариновала мясо мужу к днюшке: час в миксовом соке Тонус (гранат+яблоко+малина+черноплодка), потом в луке с дольками кислых яблок и оливковом масле. Запекала в рукаве. Классно вышло!

[myshaul]

У меня родители скумбрию делали,вкусно.

она жирная очень, плохо спалось 
зато очень вкусная!

[kristina]

она жирная очень, плохо спалось 
зато очень вкусная!

зато выходит не сухая. Я ее вообще на пару с овощами делаю, муж в восторге.

[Vladimir]

Вот что искажает,так это всякие маринады из кетчупа и прочего.

Кетчупы - едва ли не такое же ужасное дополнение к шашлыку, как жареный маянезик. Вы только гляньте на состав:
http://www.foodtest.ru/composition_ketchup.php

[myshaul]

особенно коммент про бензол порадовал 
прям новый способ синтеза

[Vladimir]

особенно коммент про бензол порадовал 
прям новый способ синтеза

Да это бы ладно, а вот состав "народных марок"  Кальве и Моя семья - фееричен просто. Производителей такого говна надо топить в их собственной продукции, я считаю.

[VaKa]

Иное дело европейские страны - там не допускается присутствие в томатных продуктах красителей, консервирующих веществ и ароматизаторов. Кетчуп разрешено готовить лишь с использованием воды, помидоров, соли, специй.

ОМГ, как же задолбало! У нас тут вообще рай на земле: кетчупы исключительно из помидоров, овощи без пестицидов, мясо без антибиотиков, молочные реки, кисельные берега. Чо только не напишешь для красного словца

[merzopak]

и халявная кастрация всем!

[VaKa]

и халявная кастрация всем!

Да я сначала написала, потом стерла... не в теме же о шашлыках

[polarratte]

ОМГ, как же задолбало! У нас тут вообще рай на земле: кетчупы исключительно из помидоров, овощи без пестицидов, мясо без антибиотиков, молочные реки, кисельные берега. Чо только не напишешь для красного словца

плюс много.
кто это такой умный свечку держал?
уж не тот ли, который про переносчиков чумы в рекламе крысиного яда писал?
идиоты, ***.

и халявная кастрация всем!

ха!!

http://a5.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/525823_336192153121279_939655761_n.jpg

 




.....
а что такое адыгейская соль?

[kristina]

а что такое адыгейская соль?

"Адыгейская соль - это продукт, рецепт приготовления которого своими корнями уходит в древние традиции Адыгской национальной кухни. Технология изготовления продукта построена на впитывании в соль полезных свойств чеснока, приправ и специй таких, как кориандр, чаман, джата, чабер, укроп, петрушка, красный сладкий перец, черный перец и др. Пищевая соль, насыщенная вышеперечисленными компонентами, глубоко проникает в приготавливаемое блюдо, обогащая его витаминами, придавая восхитительный вкус и приятный аппетитный аромат."
Т.е. соль с чесноком и с различными приправами, очень хорошо подходит к мясу,так же вкусно мариновать с ней рыбу. Иногда добавляю в суп.
Когда мы этой фирме устанавливали интернет, муж приехал домой с огромным пакетом соли. Я думала они расплатились за монтаж солью, а они просто наложили всего на пробу.    Главное эту соль надо на 20 % меньше чем простой, а то пересол.
http://adygsalt.ru/produkty/adygeiskaya-sol-abadzehskaya